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主厨日记:“我每一天都在努力做得比昨天更好”

发布日期:2018年04月11日

新丰小吃


新丰小吃

▲主厨日记:“我想我大概是面点师里最会招聘的吧”

(插画师:皂大角)


 

新丰小吃

 

我们私以为,和面点师的对话大概是探讨“如何将新丰小笼做得这么好吃”。当然这块也聊的很畅快,但新丰小吃的面点师之一钱兴纲,有点不一样。一个淋淋沥沥下雨的午后,我们在兴纲快下班的时候做了采访,他坐定后看着窗外的雨,突然先说了一句:这样的天气好像很适合听朴树。

 

 

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坚持的核心动力来源于你究竟对于愿望有多迫切

 

从事过餐饮行业的人都知道,这一行作息是和常人很不一样的。兴纲每天5点多起床,确保早上6点一定到门店。作为一名83年次的高帅小伙儿,在更年轻时候,也是典型的夜猫子。但自从2015年立志下一线厨房跟老一辈学艺后,整整3年多了 ,没有一天懈怠过。

 

“我15年去了庆春路店,跟随新丰元老大师学习手艺。是从他身上,我看到了一件事。坚持,不是为了坚持而坚持。如果仅仅是这样,是坚持不下来的。老师傅们做这行一辈子,核心的源动力在于热爱以及对于成为顶尖手艺人的迫切。” 钱兴纲说起,“我还清楚记得第一天去厨房的时候,师父已经在等我了。他不问我做过什么,有什么基础,总之跟着他,他就负责把我教会,教好。”

 

钱兴纲是在浙江外国语学院读的物理,毕业后从事了半年的教师就深感并不合适。正如之后的再一次职场转型,当年他也毫不犹豫。他说自己的个性比较坚定,做决定很快,而且一旦决定很难改变。所以师范毕业的他,之后从事人力资源管理整整近十年。

 

没错,一位资深的HR经理来到新丰后,不遗余力地学习面点技艺去了。“我很感谢新丰小吃的总经理,他是我另一个师父,是他建议让我往管理方向走。但在新丰,会不一样,我们必须按照老一辈的规矩,只有熟悉前线技能的人才能胜任管理。可没想到,一扎进厨房就真正爱上了。”许是兴纲原本就是个吃货,平时在家也常常下厨,对于学习制作包点他不是三分钟热度,一晃三年余。从天天对着人,早九晚五;到天天研究传统制作手艺,朝五晚三,他实现了无缝切换,并且更胜一筹。

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▲明厨亮灶,师傅们愉快工作

(插画师:皂大角)

 

 

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职场的顺利转型,还离不开一个大家庭的好氛围

 

真正学会了制作小吃后,兴纲才发现,老一辈的传统手艺并不是三言两语可以传承的。一方面需要孜孜不倦地言传身教,另一方面更需要学习者的不断琢磨。但企业要发展,品牌要前行,需要有标准化的科学传承方案。钱兴纲找到了80后这一代跟着老师傅学艺的最核心价值所在。“我们要通过自己的知识体系和结构,将老前辈的手艺用语言和文字,梳理总结出来。这就是餐饮流程和配方以及制作工艺的专业化、标准化。” 兴纲凭着做人力资源时期的文字功底,一直在不断地总结和提炼。

 

“这个过程,我们的老师傅们非常支持。他们局限于老一辈手艺,唯手熟尔的传承,花了很久真的自己摸索出技巧。现在有年轻人来发挥能量,他们也很兴奋。”兴纲笑着说,“现在我们年轻一代很幸福,遇到困惑的时候,第一反应就是还有老一辈撑着呢。很有安全感。”

 

餐饮行业因为两班制的特殊性,新丰小吃年轻一些的员工都是以分店为单位,住在宿舍里的。“所以我们每一个分店的员工关系特别亲,我们除了工作就是抓紧时间休息,想法也很单纯。生活简单了,烦恼自然也少了。新丰小吃的整体工作氛围真的很好。”

 

 

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终身学习,言传身教是教育学里最好的方法

 

兴纲有一个5岁的儿子,目前小家伙很忙,英语、游泳、数学都在学,而且英语已经学得有些样子了。这位有追求的主厨,深感教育当言传身教。工作上,老师傅们到今天还在专研学习新事物,所以带得大家都很有追求。于是兴纲学起了西班牙语,他希望通过自己的行为给孩子做榜样,让他自行领悟“学而不思则妄、思而不学则怠”的真正含义……

 

一位做包点的师傅,会讲西班牙语。不好意思,这是别人家的师傅,新丰小吃家的。除了学习语言,兴纲平时的爱好并不多,打打篮球、看看书。休息天看书常常一下午时间就过去了,最喜欢的作家是大仲马,他喜欢大仲马笔下的人物,这些人物形象勇敢、机智、热爱冒险并且把这种冒险的经历作为一种乐趣,最后往往因为巧合与胆量成就一些常人无法企及的事情,从而推动和改变历史的发展。

 

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END

 

采访的最后,我们挺诧异,触动很大。人这一生的悲欢喜乐,皆来源于自己的选择。我们选择什么样的职业,我们选择去过什么样的生活,和谁在一起,爱谁。三百六十行,行行出状元。听了钱主厨的故事,开始深思,我们是否为了梦想足够坚持?



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