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久等,新丰小吃包子的实用教程新鲜出炉啦

发布日期:2018年03月07日

新丰小吃


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民以食为天,

包子可是中华美食。

随着社会发展,

蒸包的种类也越来越多,

豆沙馅、雪菜肉丝、

培根豆腐、香菇青菜、

大肉馅等等。

 

今天就教给大家新丰小吃包子

的老面发酵、擀皮、包法

和上屉蒸的技艺技巧和方法过程。


一、面皮制作:

【原料】面粉:500克、 水:250--300  酵母:8  糖:适量  盐:可适量放点

【步骤】

1.1 将面粉、酵母、糖等加在一起,搅拌均匀,再缓慢将水倒入面粉中,搅拌絮状

 

1.2 通过压面技巧,将面粉揉光滑后(所谓“三光”;面光,盆光,手光),饧面30分钟左右;发酵至两倍大

 

1.3 然后搓成均匀的长条,用手揪成一个个约30克左右面剂,将面剂擀成面皮;包入所做馅料

 

1.4 包好后,放在涂过油的蒸笼上,醒30分钟后,冷水上锅,蒸13分钟左右,关火三分钟后开盖

 

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二、【馅料制作】:

2.1 将猪肉,雪菜和笋分别切成丁,笋丁焯盐水备用

2.2 锅中放油,油热后,倒入猪肉丁

2.3 最后倒入雪菜和笋丁,如果觉得有汤汁,可以加少许玉米淀粉,这样就容易凝固了

2.4 将馅料取出来后,放入容器中,放凉,到冰箱冷藏

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【注意事项】

3.1 面粉采用中粮集团专供新丰面粉,用低筋面粉更松软。

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3.2 水质的硬度,十分重要,就是水中含矿物质、金属离子的量,这些东西越多,所谓的硬度越高。水硬反应到做包子和面上,过硬的水会导致面筋韧性太强,而且会抑制酵母的繁殖,说白了就是,水太硬导致面非常的有劲儿,而且会杀死酵母,不让酵母活着。

 

3.3 新丰包子有一大特征,一直采用的老面发酵工艺,老面是指发面的面种子,北方叫面起子,也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的技艺就叫老面发酵。

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3.4 擀制面皮的工艺,也是至为重要的,新丰坚持使用木质擀面杖,这让擀出来的面皮又劲道又有嚼头

3.5 包子包好后,一定要饧(醒面)一会儿才会松软。饧的时间根据室温而定。

3.6 包子可以放在涂过油的蒸笼上,也可以放在硅油纸上,或厚的笼布上,都不会沾。



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